“El pa d’avui pot ser millor que el dels nostres avis”

El pa d’avui és pitjor que el dels nostres avis?

És diferent. No és pitjor. Hi ha forners que ara ho fan perfectament bé, igual que ho feien els dels nostres avis. Si es respecten els temps de fermentació i cocció, i no volen anar més de pressa; si s’utilitza bona matèria primera i ferments naturals, i a més ens aprofitem de les tecnologies, podem fer inclús un pa millor que el dels nostres avis.

I als que diuen que el pa d’avui dia no val res, què els dic?

Que potser no el van a comprar al lloc adient. Jo la premsa la compro al quiosc i els medicaments a la farmàcia, i no a l’inrevés. Potser s’equivoquen de botiga.

 I com l’identifico, a simple vista, el bon pa?                                        foto juanma ramos

El color aporta unes característiques especials però cada pa és diferent. El millor és obrir el pa i veure com és la seva molla perquè la indústria pot imitar l’aparença del pa però no la seva qualitat. Si la molla fa ulls, foradets, uns més grossos que uns altres, irregulars, és senyal que la fermentació que s’ha fet ha estat bona i el repòs, el correcte. Quan el pa està molt atapeït, amb ulls més petits i regulats, és senyal que la fermentació ha estat ràpida i el pa no ha reposat. Encara que hi ha excepcions, i algunes peces no fan ulls, com el llonguet, que és un pa més dens i que es treballa amb més aigua.

Quins són els falsos mites que més mal han fet al pa?

Sens dubte, el que diu que el pa engreixa. Temps enrere també estava una mica malt vist, com si menjar pa fos de pobre, o de qui no tenia res més per menjar. A casa, mengem entre tres i quatre barres al dia. Som panarres, però jo els guanyo a tots. M’he arribat a menjar un pa de pagès sopant. Anar xerrant i agafant embotit.

Com eduquem els nostres fills en el gust pel pa i els fem panarres?

La base és que els nens tastin de tot. No els pots donar sempre la mateixa peça de pa, sempre pa tou perquè és el que els agrada. Els nens han de provar la peça tova, però també la peça dura, la que té crosta, la que és cruixent, perquè sinó no sabrà comparar i triar quina és la que li agrada.

Doncs ara, a les escoles, qui porta entrepà, i no un brioix industrial, el porta de pa de motlle, i de pa de motlle sense crosta!

És més còmode que els nens no et rondinin que no pas educar-los en gustos i textures noves. Han d’aprendre cultura perquè el pa és més que un aliment bàsic. I marida amb tot.

Hem de reivindicar el nostre pa?

El de pagès, el llonguet i el chusco (pa de munició) són els nostres pans, i no s’han perdut als establiments de qualitat. El llonguet era el pa que es donava amb la torna per fer el pes, i el de pagès es trenca d’aquesta manera perquè es bolcava al forn després de fermentat, i la part que pujava en reposar és la que acabava sent-ne el cul.

Es va criar entre farines, forns, masses i barres de pa i es confessa un panarra autèntic. Pere Roche, mestre forner de L’Obrador, amb tres establiments a Barcelona, reivindica el plaer de menjar pa i nega del tot que el pa d’avui “no valgui res”.
Publicat a El Punt Avui.
Edició Nacional 26-03-2012

Leave a Reply